赤甘鯛（ぐじ）（Guji / Tilefish）
目：スズキ目
科：キツネアマダイ科
体長：４０cmほど
特徴：目の下に逆三角形の白い模様があり、頬にうろこがなく、尾びれに黄色の縦しまが数本ある
漁期：８月〜１１月
ぐじは、アカアマダイ（赤甘鯛）のこと
福井県 若狭湾で獲れる「若狭ぐじ」は京料理での高級素材とされる
【若狭ぐじ】
若狭ぐじは、福井県 若狭湾で獲れるアカアマダイ（赤甘鯛）
暖流と寒流の交わる若狭湾で、身がもまれ、良質の餌を食べて育つため、脂が乗った大きな身となり、
淡泊で香りの良い高級感がある味わいがある
京料理の高級素材とされる
昔から、ひと塩され、鯖や若狭がれいとともに、鯖街道を通って京に運ばれていた
鮮度が良いものは、ぐじ特有の美しい赤さが引き立っている
ブランド化が推進されていて、鮮度が良く姿形が美しく、重さが５００g以上のものをブランド商品として、
漁港名と収獲した船の名前を記した「若狭ぐじ」のラベルが貼られている
＜若狭焼き＞
背開きにして一塩し、ウロコのきめ細やかさを活かしてウロコをつけたまま焼き上げる
普通に焼くとウロコが立ってしまうため、料理人の熟練した技術が必要とされる
ウロコが香ばしく、白身は柔らかくほくほくで、脂肪分が少なく淡白で上品な美味しさを味わえる
＜その他の料理＞
蒸し物、揚げ物、昆布じめ
酒蒸し、かす漬け、味噌漬け（西京焼き）、干物、ワイン煮（シャンパン煮）など
＜底延縄（そこはえなわ）＞
江戸時代から伝わる若狭ぐじのための漁法
身が柔らかくて痛み易いため、
網や竿を使わないで1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえます
獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐにしめる
早くしめればしめるほど赤みが増し味がよくなる といわれる
【アマダイの特徴】
【その他】
＜おきつだい（興津鯛）＞
静岡での呼称
駿河湾興津沖で獲れる静岡名産の生干し
＜くずな＞
大阪・山陰・九州地方での呼称
