すぐき菜（すぐきな）（Sugukina）
すぐき
上賀茂すぐき
上賀茂すぐき
すぐき菜は、紡錘形のかぶらの一種で、上賀茂地域で300年近い栽培の歴史がある京の伝統野菜の一つ
まろやかな「すっぱさ」を持ち、「酸茎（すぐき）」と称されたのが名前の由来といわれる
【すぐき菜の由来】
＜京都特産すぐき発祥之地＞
上賀茂土門町の住宅街の中の穂根束児童公園の中に石碑が立っている
【すぐき菜の特徴】
原種に近い原始的なかぶらで、びわ葉で、根は紡錘形、根の重さは１kgほど
栽培は、８月下旬に種をまき、１１月中旬に収穫される
＜乳酸菌＞
すぐきには、ラブレ乳酸菌が多く含まれる
ラブレ乳酸菌は、新陳代謝がよくなり免疫力をアップさせる特殊な乳酸菌
大腸ガン、直腸ガン、ウイルス感染予防に有効なインターフェロンを作る能力を高め、肌にも良くすべすべの肌になる効果がある
海外では「マジックピクルス」と称される
すぐきや六郎兵衛
上賀茂神社 すぐきの奉納
天秤押し 上賀茂神社
天秤押し 上賀茂神社
上賀茂すぐき【すぐき漬】
京漬物「すぐき漬」は、すぐき菜を、塩以外の調味料・添加物は一切使わず乳酸発酵させた珍しいもの
「てんびん押し」と「室入れ（むろいれ）」と称される伝統的な特有の漬け方がされる
伝統の技と、塩だけで作られる正真正銘の自然食品
＜すぐきの漬け方 ＞
収穫： １１月
面取り：根や皮を包丁で剥ぎ取り、丁寧に皮をむいて真っ白になる
荒漬け：水を張った直径２mほどの巨大な樽で一晩、たっぷり塩をふり重石をかけて漬け込まれ塩の浸透をよくする
天秤押し（本漬け）：
四斗樽の底から渦巻き状に、一段ずつたっぷり塩をかけて並べられる
長さ３〜４mの丸太ン棒の先に重石を付けて、テコの原理を応用して大きな圧力をかけて一週間ほど漬け込む
樽の蓋には、清らかな塩の華が咲いて、上賀茂の冬の風物詩となる
室入れ：
本漬けが終わったすぐき樽を、室（むろ）に入れて加温し、乳酸菌で醗酵させてコクのある酸味を生む
かぶの辛み成分などが変化して、特有の発酵香が生まれる
自然冷却：
室から出して、自然の寒気にさらして味をしめる
乳酸発酵特有の発酵臭がある
葉は、細かく刻んで、根は、拍子木切りにして食べる
【その他】
＜すぐきの神＞
深泥池の西にある貴舩神社の末社 秋葉神社
平安時代
深泥池付近は「七つ森七軒村」といわれ、その一番森は「消し山」と称され、火伏せ神の秋葉神社が祀られていた
1868年(皇紀2528)明治元年
廃仏毀釈により、賀茂社の社家により秋葉神社が打ち壊わされた
1869年(皇紀2529)明治２年３月
社殿の修復を怠ったためといわれる大火により、村を全焼してしまう
空腹の中、村人たちが焼け跡を整理していると、どの家にも漬物桶だけが焼けながらも、中身が焼け残っていたといわれ、
それらの桶を開けると、適度に火が入って、いい匂いがしたといわれる
村長が、その茎を一本試食したところ、美味しく、「酸い茎や（すいくきや）」と言われたといわれる
それは、火の神である秋葉神社が、村人に罰を与えるとともに、生命の根源である酵素の漬物による恵みを与えたといわれる
＜すぐきや六郎兵衛＞
所在地：京都市北区上賀茂御薗口町69
地図情報
