鱧（はも）（Muraenesox cinereus）
沿岸部に生息する大型肉食魚
旬の時期：梅雨明けのもの
古名：波無（はむ）
鱧（はも）は、夏の京料理に欠かせない高級素材
小骨が多い鱧を骨切りするときの「シャッシャッ」という音が蒸し暑い京都の夏を涼しく感じさせてくれる
祇園祭を「鱧祭」とも称される
全長１mほどの大型の肉食魚で、よく咬みつくことから「食む（はむ）」が転訛して「ハモ」と称されるようになったといわれる
生命力が非常に強く、輸送技術が発達していなかった頃に、夏に京都まで生きたまま輸送できたことで珍重されてきた
【鱧（はも）】
【鱧料理】
＜骨切り＞
ハモには、長くて硬い小骨が非常に多く、食べるために下処理が必要となる
腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法
プロの料理人でも高度な技術が必要とされる
一寸（約３cm）につき２６筋の包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる
「骨切り包丁」と称される専用の包丁が用いられる
「シャッシャッ」という音が、蒸し暑い京都の夏を涼しく感じさせてくれる
＜鱧おとし＞
骨切りをしたハモを湯引きする（熱湯に通す）と反り返って白い花のように開く
そのまま梅肉や辛し酢味噌を添えて食べる
＜ぼたん鱧＞
骨切りしたハモをクズ打ちし（葛をまぶしつけ）湯通ししたもの
椀物などに使われる
＜定番料理＞
白焼き
焼きはも（タレ焼き）
鱧の焼き霜造り
鱧しゃぶ
鱧と松茸のすきやき
鱧寿司（焼きはもの棒ずし）
鱧ざく（胡瓜との酢のもの）
鱧まむし（タレ焼き鱧を混ぜ込んだごはん）
鱧と松茸の土瓶蒸し
鱧の笛（浮き袋）の煮こごり
鱧の源平焼き
鱧と京山科なすの煮もの
鱧皮酒盗
鱧南蛮漬
鱧の龍眼揚げ
＜鱧の子＞
夏になると卵巣のみでも売られる
キメの細やかな味わいで、甘みがあって美味しい
鱧の子の塩辛などにもされる
＜蒲鉾（練り製品）＞
上質な身で作られる高級かまぼこ
蒸すのではなく焼いたものが多い
＜鱧の皮＞
練り製品にしたときに出た皮
湯引きして細かく切ったものや、干してあぶって刻んだものが酢の物に用いられる
＜玉ねぎ＞
玉ねぎと相性がよく
大阪では「泉南の玉ねぎが出るとハモも出る」といわれる
【その他】
＜鱧祭（はもまつり）＞
梅雨明けの鱧が一番美味しいと言われ、
７月１日から１ヶ月行われる「祇園祭」のことを「鱧祭（はもまつり）」とも称される
＜名残の鱧＞
盛夏になって卵を持っている頃の鱧
＜俳句季語＞
夏の季語とされる
