大徳寺納豆(だいとくじなっとう)


大徳寺納豆(だいとくじなっとう)は、北区紫野の大徳寺門前で生産されている納豆

現代一般的に称される糸を引くような納豆とは異なり、古来製法の納豆の一種

地域:大徳寺の門前

別称:唐納豆(からなっとう)、寺納豆、塩納豆、塩辛納豆

【大徳寺納豆の歴史・経緯】

【大徳寺納豆】

 <製法>
 仕込みの時期:5月後半から8月末頃まで

 大豆を煮る
 煮た大豆に、はったい粉をまぶして、室(むろ)に入れて、麹菌を自然発酵させる
 発酵したものを大きな桶にいれて、そこに塩水を入れ混ぜ合わせる
 なじんだ頃に、外に出して天日干しにする
 室(むろ)に入れて、一日に丹念にかき混ぜ、熟成させつつ、二ヶ月前後かけて自然乾燥させる
 乾燥すると固まってくるので、それを一粒ずつ手でわけ、天日干ししてできあがる

 <風味>
 禅寺での精進料理に、タンパク質と塩分を補い、
 麹菌による発酵によって旨味のあるものにされている

 夏の暑い時期に、天日干しをしたり、湿度や温度を上げた室(むろ)でのかき回したりする作業が、修行僧にとって、
良い修行にもなっていたといわれる

 黒っぽく、柔らかいまま乾燥しており、貯蔵性に優れている(冷蔵庫に入れると乾燥しすぎる)
 辛い(塩味)味噌を香ばしくしたような独特な風味
 糸を引く納豆や甘納豆とは異なる

 <用途>
 そのまま食べたり、ご飯のおかずやお茶漬けにしたり、煮物に入れたりして食べられる
 干し菓子や京菓子 松風などに入れたり、餡と混ぜ込んで饅頭にしたり、和菓子にも用いられる

 <効能>
 殺菌力がペニシリンの数十倍の効果があるといわれ、
 麹の出す酵素が、ミネラルの吸収を妨げる大豆成分の「フェチン酸」を分解し、栄養を効率取る効果があるといわれる

【その他】

 <名称>
 寺院の納所(なっしょ)で作られたため「納豆」と称されるようになったといわれる

 中国では、「豆鼓(トウチ)」と称され、中国料理の調味料などに使われている

 <老舗 大徳寺一久>
 「大徳寺納豆」の登録商標を持つ、大徳寺御用達の店
 一休禅師より、製法を伝授され、「一久」の号を授けられたといわれる

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