紫蘇（しそ）（perilla）
一年草
高さ：１m程
葉 ：対生・広卵形・先端が尖っている・葉が縮れる品種もある
葉の色：深い赤紫（赤紫蘇）、または、緑色（青紫蘇）
花序：総状花序・白から紫色の花を多数つける
特産地：大原
地図情報旬の時期：６〜７月（赤紫蘇）、５〜８月（青紫蘇）
大原 しそ畑
大原 しそ畑
大原 しそ畑
紫蘇（しそ）は、一年草の植物で、葉が深い赤紫または緑色で、香味野菜として用いられる
大原は、ちりめん赤紫蘇（あかじそ）の特産地で、京の三大漬物の一つの生しば漬に用いられる
葉・芽・花穂・実の全ての部分が用いられ利用価値の高く、ミネラルやビタミンなどの栄養価も豊富な食材
殺菌作用・防腐作用があり、刺身のつまや料理の付合せ、薬味に用いられることが多い
【しその由来】
【しその品種】
紫蘇（しそ）には、多数の品種や栽培品種がある
主に、赤紫蘇（あかじそ）と青紫蘇（あおじそ）が食用にされる
＜縮緬紫蘇（ちりめんじそ）＞
純粋な品種
葉は両面とも深い赤紫で、葉の周辺が縮れたように波打つ
「ちりめん赤じそ」とも称される
大原の特産
＜赤紫蘇（あかじそ）＞
単に「シソ」とも称される
葉の両面とも赤色で、縮れていない
京漬物・梅干し・紅ショウガなどの色付けに使われる
葉を乾燥させたものは、香辛料として七味唐辛子に配合されたり、ふりかけなどにも用いられる
実を付けた「穂じそ」、花が開き掛けの「花穂じそ」などは、刺身のつまに用いられる
実は、ぷちぷちした食感と独特の風味があり、ガクごと食用として、茶漬けなどの風味付けに用いられる
実には、強力な殺菌効果や防腐効果がある
旬の時期は、６〜７月
＜青紫蘇（あおじそ）＞
葉の両面とも緑色で、縮れていない
葉や花には爽快な香りがあり、香味野菜として、刺身のつまや、天ぷらなどにされたり、
麺類の薬味に用いられる
葉は、野菜としては「大葉（おおば）」とも称される
旬の時期は、５〜８月
＜縮緬青紫蘇（ちりめんあおじそ）＞
栽培品種
葉の両面とも緑色で、縮れている
＜斑紫蘇（まだらじそ）＞
葉の表面は緑色、裏面は赤色で、縮れていない
＜片面紫蘇（かためんじそ）＞
栽培品種
葉の表面は緑色、裏面は赤色
【大原のちりめん赤紫蘇（あかじそ）】
大原の紫蘇は、ちりめん赤紫蘇が主で、紫蘇の純粋種に最も近いものといわれる
その理由として、
大原は、山に囲まれた地形のために別の種の花粉が飛来しなかった
毎年、同じ紫蘇の種で８００年以上もの間、繰り返し作り続けられてきたため
といわれる
大原の山あいの盆地で、朝夕の寒暖差が激しく、
夏の晴れた日の朝には霞（かすみ）がかかり、その朝霞の湿気など、
大原の気候が赤紫蘇作りに適しているといわれる
【大原生しば漬】
生しば漬は、千枚漬・すぐき菜と並ぶ京の三大漬物の一つで、大原の特産品
赤紫蘇と茄子（ナス）・胡瓜（キュウリ）・茗荷（ミョウガ）など夏野菜を塩で漬け込まれている
源平合戦により、壇の浦で平氏は全滅し、唯一生き残った建礼門院（平清盛の次女）（高倉天皇の皇后）が、
大原の寂光院に隠棲された
そのとき、里人が、建礼門院をお慰めしようと、紫蘇と茄子・胡瓜・茗荷など夏野菜を塩で漬け込んだ
漬物を献上したところ、「柴葉漬ですね」といわれ、とても喜ばれたといわれる
それ以来、「しば漬」として、大原の各家庭で秘伝の漬け方が伝えられてきた
７月〜８月にかけて、１年分が漬け込まれる
【しそ料理】
＜芽紫蘇（めじそ）＞
しその若い芽のこと
青じその双葉を「青芽（あおめ）」、赤じその双葉に本葉が出たばかりのものを「紫芽（むらめ）」と称する
青芽・紫芽ともに、刺身のつまや薬味に用いられる
紫芽は、紅たでに似ており、紅たでよりも一周り大きく、裏が赤くて表が緑色をしている
＜花穂紫蘇（はなほじそ）＞
しその穂を、花が３割ほど開きかけた状態で収穫したもの
薄紫色の色合いが美しく、刺身のつまや料理のあしらいに用いられる
＜穂紫蘇（ほじそ）＞
花が落ちた後、実が未熟なうちに、穂先を５〜６cmに切り取って収穫したもの
「束穂」とも称される
刺身につま、実をしごいて醤油の香りづけにしたり、天ぷらにされる
＜しその実＞
花穂が成熟して実を結んだもの
「扱穂（こきほ）」とも称される
指で弾いて香りを出し、煮魚の香り付けにしたり、塩漬けや佃煮に加工されたりする
【しその栄養・効能】
赤紫蘇は、カロチンが少ない他は、青紫蘇と赤じその成分は似ている
青紫蘇のほうが栄養価が高く、赤紫蘇の方が薬効があるとわれる
＜アントシアン系色素（シソニン）＞
赤いアントシアン系色素があるものが赤紫蘇、無いものが青紫蘇となる
＜栄養価＞
ビタミン類・ミネラル類を多く含む
βカロチンが大量に含まれる
ビタミンＢ群のうちＢ１・Ｂ２・Ｂ６・ビタミンＣ・Ｅ・Ｋが多い
ナイアシンも含む
カルシウム・鉄・カリウム・マグネシウム・亜鉛なども豊富
＜殺菌作用・防腐作用＞
独特の香り成分は、ペリルアルデヒド・リモネン・ピネンなど
ペリルアルデヒドは、「シソアルデヒド」とも称され、強い抗菌作用・防腐効果がある
刺身のつまや、料理のあしらい・薬味により、食中毒を予防するほか、
消化酵素の分泌を促し、食欲を増進させて胃の調子を整える作用もある
＜アレルギー抑制効果＞
体内でＥＰＡに変化するα−リノレン酸が含まれている
ＥＰＡには、異常に働いていた免疫力を正常に戻す働きがある
アトピー性皮膚炎・花粉症などのアレルギー症状を緩和してくれる効果がある
魚・エビ・カニによるジンマシンは、新鮮な紫蘇の葉を食べるとよいといわれる
＜ガンの抑制＞
ビタミンＣが豊富で、ガン予防作用がある
青紫蘇には、βカロチンが豊富に含まれ、ニンジンと同程度、かぼちゃの１０倍以上もある
βカロチンは、体内でビタミンＡに変わり、視覚・聴覚・粘膜や皮膚を保護し、抵抗力も強くする働き、
抗酸化作用もあり、癌予防や老化予防にも効果が高い
＜貧血予防＞
鉄分が多く、鉄の吸収を助けるビタミンＣも多く含み、貧血予防の効果が高い
＜精神安定作用＞
カルシウムを多く含み、精神安定作用の効果がある
＜ダイエット＞
カロリーが低く栄養価が高い
カリウムを多く含み、利尿・発汗を促して、水分代謝を良くする働きがある
＜漢方＞
赤紫蘇・ちりめんじその葉・枝先を「蘇葉（そよう）」または「紫蘇葉（しそよう）」と称される
理気薬（気が停滞している状態を改善する薬物、精神を安定させる目的もある）として
神秘湯、半夏厚朴湯、香蘇散などに配合される
葉にはロズマリン酸という成分を含み、アレルギー疾患に有用として健康食品としても利用されている
熟した果実を「蘇子（そし）」と称される
咳・喘息・便秘などの治療に用いられる
